Dörrbirnen-Projekt

Sie sind die kulinarische Besonderheit unter den Trockenfrüchten und praktisch nur noch in der Inner- und Ostschweiz, anzutreffen: ganze gedörrte Birnen. Was schon zur Römerzeit bekannt war, hat sich über Jahrhunderte gehalten und findet heute seinen Platz als Delikatesse in neuen Geschmackskombinationen und traditionelle Süssspeisen.

PROJEKT “VIELFALT VON DÖRRBIRNEN

Die Sortenvielfalt der Birnen ist enorm. Von kleinen süssen Sommerbirnen, wie der Römischen Schmalzbirne bis hin zur grossen feinschmelzenden Butterbirne Napoleons gibt es bezüglich Farbe, Form und Grösse so ziemlich alles. Da erstaunt es nicht, wenn auch deren Verwendungszweck (Tafel-, Most-, Dörrbirnen) dementsprechend divers ist. Nach der abgeschlossenen Obstinventarisierung und der Beschreibung agronomischer und pomologischer Eigenschaften hat Fructus deshalb im Jahr 2020 ein dreijähriges ein Projekt gestartet, um die Dörreigenschaften verschiedener Birnensorten zu charakterisieren (NAP-PGREL Projekt «Vielfalt von Dörrbirnen»). Ziel des Projektes ist, konkrete Empfehlungen zur Dörreignung, Konsistenz und Geschmack verschiedener Birnensorten geben zu können- und so auch Anreize zu schaffen, alte Birnensorten vermehrt anzupflanzen und zu dörren. Das Projekt wird vom Bundesamt für Landwirtschaft finanziell unterstützt.

Bildquelle: Scan aus dem Buch “100 alte Apfel- und Birnensorten”, Gustav Pfau-Schellenberg, Haupt Verlag, 2017.

Projekteetappen
  • Sortenauswahl: Selektion von 60 Sorten plus eine Standardsorte (Conference)
  • Erstellung eines Bewertungsbogens für Dörrbirnen.
  • Dörren der Birnen bei Dörrerei Oeler, Lömmenschwil SG.
  • Degustative Bewertung von Experten und Konsumenten
  • Weitergabe der Resultate und Empfehlungen an die Praxis.
  • Erster Verkauf von «Dörrbirnen aus alten Sorten» (erstmals Herbst 2021 an Gastrobetriebe)
  • Weitergabe der Informationen für die NAP-PGREL Sortenblätter

Dörren

Dörrbirnen werden weder aufgeschnitten noch zerkleinert. Dadurch verlieren die Birnen beim Dörren „nur“ etwa drei Viertel ihres Gewichtes. Bei den aufgeschnittenen, hart getrockneten Früchten beträgt der Flüssigkeitsverlust bis zu 90%. Die Dörrbirnen werden gedörrt, das heisst, zuerst Brühen/Schmoren (8-10 Stunden bei 70°-80°C) und dann Trocknen (2-5 Tage bei 50°-60°C). Das Dörren braucht vor allem eines: viel Zeit. Das beginnt schon beim Auslegen der reifen und kontrollierten Birnen in die so genannten „Huttli“ (Hurden), rund 2 Meter lange und 30 Zentimeter breite Holzkisten, deren Boden aus einem feinmaschigen Sieb besteht. Diese gefüllten, rund 12 kg schweren Huttli, werden anschliessend in den Dörrofen geschoben. Traditionell bestehen diese Öfen aus drei Kammern: Ganz unten wird Holz angefeuert, gleich darüber kommt die Brüh- oder Dampfkammer, dann folgt die grössere Nachtrocknungskammer.

Mehr zum Thema “Dörren von Obst” finden Sie hier

Kulinarik

Dörrbirnen eigen sich hervorragend fein geschnitten als Apéro mit Käse und Baumnüssen. Meistens aber werden gedörrte Birnen vor dem Konsum gekocht. Über Jahrhunderte hinweg waren Dörrbirnen eine wichtige und gerade im Winter alltägliche Speisebeilage. Besonders beliebt waren sie zu Speck oder anderem Fleisch und Kartoffeln. Wie in diversen älteren Kochbüchern nachzulesen ist, wurden sie früher auch oft im Wein eingekocht. Heute kommen Dörrbirnen meist als Dessert auf den Tisch als Brischtner Nytlä, Birewegge, Birebrot oder Schlorziflade. Aber auch die moderne Küche entdeckt die traditionellen Dörrbirnen für sich und kreiert neue Geschmackskombinationen.

Hier geht’s zum traditionelle Birewegge Rezept von Swissmilk

Hier geht’s zum Rezept Dörrbirnen-Ravioli von Andreas Caminada

Kontaktieren Sie bei Interesse oder Fragen zum Projekt Anna Dalbosco.

Dieses Projekt wird im Rahmen des Nationalen Aktionsplanes zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung pflanzengenetischer Ressourcen durch das Bundesamt für Landwirtschaft finanziert.

Quelle: Einige Textteile sind übernommen aus dem Inventar Kulinarisches Erbe der Schweiz, www.kulinarischeserbe.ch

In Zusammenarbeit mit ONO- dem Marktplatz für nachhaltige Lebensmittel www.ono-app.ch