Diversité des poires à sécher

Elles sont une spécialité culinaire parmi les fruits séchés et ne se rencontrent quasiment plus qu’en Suisse centrale et en Suisse orientale – les poires séchées entières. Cette technique connue déjà des Romains s’est maintenue pendant des siècles et ses produits entrent aujourd’hui comme délicatesse dans de nouvelles combinaisons de goûts et des mets sucrés traditionnels.

La diversité

La diversité variétale des poires est énorme. Entre plusieurs petites poires d’été sucrées comme Beurré romain et la grande Poire Napoléon, on trouve à peu près toutes les couleurs, formes et calibres imaginables. Il n’est dès lors pas surprenant que leurs usages (couteau, pressoir, séchage) soient tout aussi variés.

Illustration: Scan du livre “100 alte Apfel- und Birnensorten”, Gustav Pfau-Schellenberg, Haupt Verlag, 2017

Le programme

Le programme du NAP « Diversité des poires à sécher » a pour finalité des préconisations concrètes quant à l’adéquation au séchage, la consistance et le goût de plusieurs variétés de poire afin d’inciter les gens à planter et sécher davantage de variétés de poirier anciennes. Soixante cultivars de poirier sont sélectionnés parmi la diversité variétale suisse. Leurs fruits sont séchés à façon à la sécherie Oeler à Lömmenschwil dans un séchoir à bois traditionnel, puis ils sont dégustés et évalués. Les résultats et recommandations quant à l’adéquation au séchage et au choix variétal seront mis en ligne ici après la clôture du programme (2023). Le rapport des activitées de l’année 2021 est disponible ici (en allemand)

Acheter des poires à secher: Des poires séchées du programme sont en vente dès maintenant à l’association du conservatoire de Roggwil et en ligne sur la plate-forme de marché pour la restauration ONO !!

Sécher

Pour en savoir plus sur les « poires à sécher » et « Le séchage des fruits », cliquez ici.

Les usages culinaire

Avec du fromage et des noix, les poires séchées sont parfaites en apéritif. Mais la plupart du temps, on les cuisine avant de les consommer. Les poires séchées furent pendant des siècle un accompagnement important et quotidien, surtout en hiver. Elles étaient particulièrement appréciées avec du lard ou une autre viande et des pommes de terre. Selon plusieurs livres de cuisine plus anciens, il était autrefois courant de les confire au vin. Aujourd’hui, les poires séchées son servies au dessert comme Brischtner Nytlä (crème de Bristen), pain aux poires ou Schlorziflade (tarte à la pâte de poires séchées). La cuisine moderne redécouvre les poires séchées à l’ancienne et crée de nouvelles combinaisons de goûts.


Vers la recette de pain aux poires traditionnel de Swissmilk

Vers la recette de raviolis aux poires séchées d’Andreas Caminada (en allemand)

En cas d’intérêt et si vous avez des questions, contactez Anna Dalbosco.

Ce programme bénéficie du soutien financier de l’Office fédéral de l’agriculture(OFAG) dans le cadre du Plan d’action national pour la conservation et l’utilisation durable des ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture (PAN-RPGAA).

Source : Plusieurs passages de texte sont des reprises de l’inventaire du patrimoine culinaire suisse (traduits par nos soins) www.kulinarischeserbe.ch

En collaboration avec la plate-forme de marché ONO pour des aliments durables www.ono-app.ch