Kochen und Backen

Viele der heutigen Kochzeitschriften, Blogs und Webseiten empfehlen zum Backen nur Boskoop und Braeburn, weil sie eine gewisse Menge Zucker und Säure und zugleich gute Backeigenschaften haben. Doch auch mit vielen anderen Sorten können feine Gerichte gezaubert werden.

FRUCTUS-Mitglied Elisabeth Stäheli hat während fünf Jahren diverse Apfel- und Zwetschgensorten auf verschiedene Weise verarbeitet. Ihre Ergebnisse hat sie im FRUCTUS-Bulletin 2012 vorgestellt.

Wähen

Empfehlenswert sind die eher lockerfleischigen Sorten wie Schneiderapfel, Cox Orange, Goldparmäne, Berner Rosen, Schinzenapfel, Bismarck-Apfel, Ontario, Nonpareil. Geschmacklich sehr interessant, mit etwas dichtem Fruchtfleisch sind: Lederapfel, Damason Reinette, Kasseler Reinette, Wildmuser (sehr spezieller Geschmack), Kanada Reinette, Schweizer Breitacher und Melchnauer Sonntagsapfel. Eher langweilig für Wähen sind: Usterapfel, Dübendorfer Milchapfel, Sauergrauech und Schweizer Orangen.
Auch die Conférence- und Schoggola-Birnen konnten gut zu Wähen verarbeitet werden.

Mehr dazu finden Sie im folgenden Artikel

Das Richmont Kompetenzzentrum für Bäckerei, Konditorei und Confisserie hat mit diversen alte Sorten Wähen undJ alousien gebacken. Diese Sorten waren: Baarapfel, Berlepsch, Berner Rose, Blauacher, Bohnapfel, Boskoop, Glockenapfel, Gravensteiner, Idared, Jonathan, Kasseler Renette, Minister von Hammerstein, Sauergrauech, Schneiderapfel, Spartan, Transparent von Croncels. Die Resultate finden Sie im folgenden Artikel:

Backäpfel

Diese Sorten müssen eine festere, dickere Haut haben, weich kochend sein und fast zerfallen, damit sie ausgelöffelt
werden können. Hierzu empfehlt FRUCTUS die folgenden Sorten: Wilerrot, Schweizer Breitacher, Melchnauer Sonntagsapfel, Wildmuser und Nonpareil. Diese Sorten haben einen aromatischen Eigengeschmack und müssen nicht mit Gewürzen, Konfitüren, Marzipan und Nüssen angereichert werden. Durch das Garen im Ofen mit Süssmost werden sie zur Köstlichkeit.

Bratbirnen

Auch mit Birnen können gebratene Gerichte zubereitet werden. Die bekannteste Sorte dafür die die „Schweizer Bratbirne“. Ihre herausragenden Qualitäten zeigen sich beim Kochen. Sorgfältig in Butter gebraten oder als ganze Frucht im Ofen geschmort, entwickelt sich ein intensives Aroma mit einer leicht herben Note, das wunderbar zu winterlichen Gerichten passt. Gratins oder Eintöpfe, in denen Bratbirnen mit Kartoffeln, Bohnen, Käse oder Speck kombiniert werden, sind währschaft, fein und günstig. Auch als gekochte Dessertbirnen erfreuten sie sich bis in die Siebzigerjahre grosser Beliebtheit.
FRUCTUS hat die Bratbirne zur Schweizer Obstsorte des Jahres 2020 gekürt, mehr Informationen dazu finden Sie hier.