Walnuss

Vom Verschwinden und Wiederentdecken

Die Walnuss oder Baumnuss (Juglans regia) wie war vor der letzten Eiszeit hier heimisch, starb dann aus und wurde von den Römern als Kulturpflanze wieder über die Alpen gebracht. Seither gehört die Baumnuss zum Kulturgut der Schweiz.

Leider droht heute viel Wissen um den Nussbaum und seine Nutzung verloren zu gehen. Von vielen Bäumen werden die Früchte nicht mehr genutzt und unser Baumnusskonsum besteht zu 80% aus importierten Nüssen. Seit Mitte des 19. Jh.war der Schweizer Nussbaumbestand rückläufig und die ganze Vielfalt bewährter, in der Schweiz vorhandener Sorten, drohte in den letzten Jahrzehnten verloren zu gehen.  Erfreulicherweise führen heute ganz unterschiedliche Gründe dazu, dass wieder vermehrt Nussbäume gepflanzt werden. Hier setzt FRUCTUS an. Wir möchten der Nachwelt die ursprüngliche Vielfalt an Baumnüssen erhalten und hoffen uns bald an mehr schweizer baumnüssen erfreun zu können.

Baum – Ernte – Trocknung – Lagerung

Klimatisch stellt die Walnuss hohe Anforderungen: nicht zu strenge Winter und geringe Blütenfrostgefahr sind ein Muss. Die vielseitige Nutzung ist aber beeindruckend: Früchte, Öl, Holz, aber auch als Heilpflanze und imposanter Schattenbaum ist die Walnuss nicht wegzudenken.

Selbstverständlich sind milde, süsse Nüsse gefragter als bittere, herbe. Es ist jedoch unbestritten, dass der Geschmack einer Nuss auch sehr stark von der Trocknungsmethode abhängt. Alle erfahrenen Nussproduzenten haben deshalb ein meist sehr einfaches, aber effizientes Wasch- und Trocknungssystem eingerichtet. Dabei ist es wichtig, dass die Nüsse mindestens jeden zweiten Tag aufgelesen werden und mit grosser Luftmenge bei Temperaturen von max. 28 Grad rasch getrocknet werden. Zu hohe Temperaturen begünstigen das Ranzigwerden der Kerne. Es gilt, Schimmelbildung zu vermeiden, denn schimmlige Nüsse sind ungeniessbar! Kleinere Mengen Nüsse trocknet man am besten durch einfaches Auslegen auf Gitterrosten. Dabei sollen die Nüsse nur einschichtig liegen und täglich gewendet werden. Ob die Nuss trocken ist, erkannt man daran, dass das Trennhäutchen beim Entzweibrechen knackt.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Nüsse möglichst alle 2 Tage auflesen.
  • Soweit nötig die grünen Schalen entfernen und die Nüsse, wenn nötig, mit möglichst wenig Wasser waschen.
  • Bei max. 28 Grad trocknen.
  • Nüsse einschichtig auslegen, z.B. auf Gitterrosten.
  • Täglich wenden.
  • Lagerung: luftig, trocken, kühl, vor Nagern geschützt.
  • Kerne sind durch tiefkühlen bis 3 Jahre lagerfähig.