Cuisiner et cuire au four

De nombreuses publications, blogs et sites Internet dédiés à la cuisine conseillent pour la cuisson au four uniquement les pommes Boskoop et Braeburn, car elles contiennent une certaine quantité de sucres et d’acides et se prêtent en même temps à la cuisson au four. Pour autant, beaucoup d’autres variétés permettent de réaliser des mets succulents.

Les tartes

Les variétés conseillées pour confectionner les tartes ont une chair plutôt tendre, comme Schneider, Cox Orange, Reine des reinettes, Rose de Berne, Schinzenapfel, Bismarck, Ontario, Nonpareil. Des variétés intéressantes au palais avec une chair un peu plus ferme sont : Pomme Grise ovale, Reinette Damason, Reinette de Caux, Wildmuser (goût très particulier), Reinette du Canada, Breitacher Suisse et Pomme du dimanche de Melchnau. Des variétés assez peu intéressantes pour faire des tartes sont : Usterapel, Milchapfel de Dübendorf, Pomme raisin et Orange suisse.
La poire Conférence convient aussi parfaitement à la confection de tartes.

Les pommes à cuire au four

Ces variétés doivent avoir un épiderme plus coriace et plus épais, devenir tendre, voire se défaire pendant la cuisson, pour qu’il soit possible de manger la pulpe à la cuiller. FRUCTUS conseille à cet effet les variétés ci-dessous : Wilerrot, Breitacher suisse, Pomme du dimanche de Melchnau, Wildmuser et Nonpareil. Ces variétés ont un goût propre corsé qui ne demande pas à être enrichi avec des épices, des confitures, du massepain et des fruits à coque. On en fait des délices en les cuisant au four avec du jus de pomme.

Les poires à rissoler

À leur tour, les poires permettent de confectionner des mets rissolés. La variété la plus connue pour cette utilisation est la « Poire à rissoler suisse ». Elle révèle ses éminentes qualités quand ont la cuisine. Cuite au beurre avec délicatesse ou braisée entière au four, la Poire à cuire suisse développe un parfum intense avec une légère âpreté qui s’accorde merveilleusement avec les plats de l’hiver. Les gratins ou plats uniques qui associent notre poire à cuire, des pommes de terre, des haricots et du fromage ou du lard sont rassasiants, délicieux et bon marché. La variété était aussi très appréciée comme poire à dessert cuite jusque dans les années 1970.
FRUCTUS a élu variété fruitière suisse de l’année la poire à rissoler en 2020. Apprenez-en plus en consultant ce lien.