Moût, cidre, eaux-de-vie fines

Projets PAN NN0051 et O21 | responsables projets Jennifer Oppliger et Romano Andreoli| durée du projet: 2015 – 2022

À ce jour, Agroscope a réalisé à la demande de FRUCTUS et avec le soutien financier de l’Office fédéral de l’agriculture plusieurs programmes d’utilisation des ressources fruitières anciennes. Des variétés fruitières patrimoniales ont été transformées en moûts, cidres et eaux-de-vie fines monovariétaux. Les résultats des essai sont publics et censés soutenir les producteurs et transformateurs dans le choix des variétés adéquates.

PERÇU DES PROGRAMMES

• Le moût de variétés fruitierères patrimoniales
• Les cidres de variétés fruitierères patrimoniales
• Eaux-de-vie fines de variétés de prune anciennes
• Eaux-de-vie fines de variétés de cerise anciennes
• Eaux-de-vie fines de variétés de poire anciennes
• Eaux-de-vie fines de variétés de pomme anciennes

Le moût de variétés fruitierères patrimoniales

Dans un vaste essai mené de 2007 à 2010, l’adéquation à la transformation technique de deux cent trente accessions de pommier a été explorée. Outre de nombreuses variétés inconnues pas encore identifiées de manière certaine ou tombées dans l’oubli au fil du temps mais présentes dans plusieurs conservatoires, des variétés de pomme de pressoir comme Pomme Grauer Hord, Bohnapfel ou de Blauach ont passé sur le banc d’essai. Ces « références » permettent des comparaisons croisées des échantillons de moût.

Tous les échantillons ont été confectionnés en monovariétal selon un procédé normalisé à la station cantonale d’arboriculture de Flawil (SG) et à la station de production fruitière de l’Inforama à Oeschberg (BE). Les lots de 10 à 20 kg de pommes ont été pressés sur un pressoir à paquets. Le moût frais a été pesé, clarifié, embouteillé et pasteurisé. Puis les jus de pomme ont fait l’objet d’une analyse de laboratoire (qualité) et d’une analyse sensorielle (évaluation par un panel sensoriel). Des profils gustatifs typiques des variétés ont en outre été établis. Les dégustations ont été réalisées selon la grille à vingt points utilisée par le Concours suisse de qualité du jus de pomme. Des points ont été attribués pour la couleur, l’odeur, le goût et l’impression générale (harmonie).

Les résultats de toutes les variétés testées sont disponibles en ligne sur ShinyApp : Des variétés de pommier patrimoniales pour faire du moût (seulement en allemand).

Des informations détaillées sur la méthodologie et les résultats sont disponibles sur les pages 17 à 21 du rapport final du programme BEVOG (BEVOG-Schlussbericht BEVOG, seulement en allemand).

Les cidres de variétés fruitierères patrimoniales

Le cidre est un moyen de mettre en valeur les variétés de pomme patrimoniales. En augmentant la valeur ajoutée on peut créer plus d’incitation à l’utilisation et à la sauvegarde dans le long terme. Les propriétés du cidre sont extrêmement variées, tout comme les caractéristiques sensorielles des variétés de pomme patrimoniales.

LA DIFFÉRENCE ENTRE LES CIDRES ET le MoÛT Fermenté

Les cidres entrent dans la catégorie des boissons fermentées. Ils doivent contenir au moins 3 % vol d’alcool et pour avoir le droit de mentionner une variété de pomme dans sa déclaration, le produit concerné doit contenir au moins 80 % de moût de la variété indiquée. Si le taux naturel de dioxyde de carbone atteint au moins 4 g/l, le produit est un « cidre mousseux ».

Il n’y a pas de différence entre le cidre et le jus de pomme fermenté, ces deux appellations étant synonymes. Mais le moût fermenté est fréquemment confectionné et stocké dans des procédés simplifiés par rapport aux cidres bouchés. Le cider anglais, tout comme le moût fermenté suisse, est normalement édulcoré après la fermentation avec du jus. Dans le cas du cidre français, du sidra espagnol ou du Most autrichien, le produit final n’est plus édulcoré.

De nombreuses variétés patrimoniales, notamment, présentent des taux de tanins et d’acides élevés et ne conviennent pas comme pomme à couteau ou pour confectionner du jus de pomme, ceci bien que leur aromaticité mérite largement le détour. La transformation en cidre est donc un moyen tout à fait intéressant de les mettre en valeur qui, de plus, fait des inconvénients susmentionnés des atouts, les tanins donnant aux cidres de la structure et du corps. Leur rôle peut être comparé à celui du houblon dans la bière. Il est de coutume dans les régions cidricoles à travers le monde de sélectionner les variétés de pomme à utiliser. Opérer le bon choix est un art qui requiert du doigté.

Agroscope a produit et évalué quarante cidres mousseux monovariétaux dans deux variantes chacun. Afin de pouvoir essayer un spectre sensoriel le plus large possible, il s’agissait de trouver pour chaque catégorie de pommes à cidre définie par Barker (1903) « sweet » (sucré), « sharp » (acide), « bittersweet » (douce-amère) et « bittersharp » (douce-acide) plusieurs variétés indigènes adaptées. Les variétés rares et les variétés de pomme à cidre Special ont également été prises en considération. En 2017, il a été possible de transformer quelques variétés à fort taux de polyphénols, comme « Botset », « Waldhöfler » et « Cresson ». Des variétés présentant une forte acidité, comme la « Pomme des bois de Russikon », « Waldhöfler », « Pomme des bois d’Ackermann » ou encore « Pomme des bois de Rothenhausen » ont également été transformées.

Guide de variétés à cidre

Eaux-de-vie fines de variétés de prune anciennes

De 2007 à 2019, des eaux-de-vie monovariétales ont été produites à partir de plusieurs variétés de prune. Comme les moûts de pomme, les eaux-de-vie ont été dégustées par un panel de spécialistes.

Les eaux-de-vie de prune présentaient une vaste palette d’arômes. Outre les diverses senteurs de fruits, comme la prune, la poire ou l’agrume, des arômes et goûts de menthe, vanille, cannelle, noix et amande amère ont été relevés. Le nombre de points maximal obtenu était de dix-huit sur vingt. Les deux accessions de prune ayant obtenu dix-huit points avec deux millésimes chacune n’ont pas de nom de variété (53662 et 44955 inconnu AT Rodersdorfer).

Les informations détaillées sur les diverses variétés et les résultats des essais sont en ligne sur le lien « ShinyApp : les eaux-de-vie fines » (seulement en allemand).

Eaux-de-vie fines de variétés de cerise anciennes

Seize eaux-de-vie de cerise ont été distillées en 2009. Lors de la dégustation des eaux-de-vie fines d’accessions de cerise, le distillat de Cerise de l’Île a été qualifié de typique, corsé et puissant, et élu meilleur kirsch avec dix-huit points sur vingt. Buschelkirsche et Kirschmuskirsche ont aussi été très bien jugées avec dix-sept points chacune. Elles étaient suivies de cinq autres variétés avec seize points chacune.

Les informations détaillées sur les diverses variétés et les résultats des essais sont en ligne sur le lien « ShinyApp : eaux-de-vie fines »  (seulement en allemand).

Eaux-de-vie fines de variétés de poire anciennes

Vingt-quatre eaux-de-vie de de poire ont été distillées en 2009. Deux accessions ont obtenu avec dix-huit points sur vingt chacune, de très beaux résultats (60186 inconnue et Poire Hougäbler). Trois autres variétés ont obtenu dix-sept points au total (Poire Cuisinière, Poire rouge et Goldthaler – Écu d’or)

Les informations détaillées sur les diverses variétés et les résultats des essais sont en ligne sur le lien « ShinyApp : eaux-de-vie fines » (seulement en allemand).

Eaux-de-vie fines de variétés de pomme anciennes

Les variétés retenues dans le programme dédié aux eaux-de-vie de pomme (2019 à 2021) l’ont été d’après leurs propriétés sensorielles, leur tolérance aux maladies et leurs propriétés en production. Les variétés ont été choisies sur la base de données obtenues dans les programmes précédents, des recommandations de spécialistes et des particularités historiques.

Puis les eaux-de-vie fines monovariétales ont été produites selon un procédé normalisé. Pour chaque variété, 40 kilogrammes de fruits ont été distillés dans un alambic en cuivre et fractionnés sensoriellement. Un panel composé de douze dégustateurs entraînés a ensuite dégusté et décrit les eaux-de-vie. Les dégustateurs devaient se prononcer sur l’intensité aromatique, la typicité du fruit, la complexité aromatique et l’appréciation. Les produits ont de plus été évalués par un groupe de cinq spécialistes en eaux-de-vie fines.

Les informations détaillées sur les diverses variétés et les résultats des essais sont en ligne sur le lien « ShinyApp : eaux-de-vie fines » (seulement en allemand).