La déshydratation des fruits

Déjà à l’époque romaine on séchait des fruits pour pouvoir les conserver. Des sources datant de jusqu’à six siècles révèlent que les fruits séchés figurent au menu des populations depuis très longtemps.

Toute l’importance au fil des siècles des poires, pommes et prunes séchées ressort d’un extrait d’un article intitulé „Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im Zürcherischen Oberlande bis ca. 1840“ (La vie dans le temps. Le menu paysan dans les Hauts du canton de Zurich jusque vers 1840). Les fruits séchés apportaient des vitamines et des sucres, étaient des provisions parfaites pour la route et remplaçaient avantageusement le pain. « On déshydratait énormément. L’hiver et l’année sont longs jusqu’à l’arrivée des fruits nouveaux. Sous une forme ou une autre, les fruits faisaient partie intégrante des repas de midi. En octobre et en novembre, on séchait quotidiennement de fortes quantités de fruits débités ou entiers. (…) On séchait les poires entières. »

Presque toutes les familles paysannes ont continué à sécher des fruits pendant une bonne partie du 20e siècle. C’est seulement le recul de la déshydratation domestique traditionnelle qui a permis l’ouverture d’une niche de marché pour les exploitants des séchoirs restants. En Suisse, il n’existe pour le moment plus que trois installations de séchage de poires d’une certaine importance.

Il existe divers moyens de produire des fruits séchés. Des séchoirs électriques (par ex. Dörrex) permettent le séchage de lamelles de fruits chez soi, mais en petites quantités. Dans les régions sèches, il est possible de déshydrater les fruits à l’air tempéré et sec, sans aucune aide technique. Mais il faut éviter d’exposer les fruits directement au soleil.

Si le séchage dur des fruits n’est plus une nécessité de nos jours, il reste possible. L’amélioration considérable de la conservation des aliments en chambre froide permet désormais de conserver longtemps également les fruits séchés tendres.

Autrefois, la plupart des villages possédaient un séchoir banal. Il en existe encore dans certaines localités et ils sont habituellement gérés sous l’égide d’une commune ou d’une association. On peut aujourd’hui encore y faire sécher ses fruits à façon. Ces installations permettent de transformer des quantités peu abondantes pour l’usage privé non-commercial. D’autre part, il y a la production industrielle de fruits séchés pour le commerce alimentaire. Les fruits séchés du supermarché sont conditionnés dans de grandes installations de déshydratation industrielles.

Divers paramètres influencent la durée du processus de déshydratation et de séchage. Plus les fruits ou les lamelles sont petits, plus ils se dessèchent vite. Le fruits pelés sèchent aussi plus vite, car la peau ralentit le dessèchement. Habituellement, le séchage dure de douze à dix-huit heures, le produit séché ne pesant plus qu’un huitième à un sixième du poids initial.

On sèche aussi des noix. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Une spécialité suisse : les pires séchées

Les poires séchées entières sont une spécialité culinaire de la Suisse centrale et de la Suisse orientale.

On commence par les échauder ou étuver pendant huit à dix heures par 70° à 80 °C. Puis elles sèchent pendant deux à cinq jours par 50 ° à 60 °C. Cette méthode de séchage demande donc surtout du temps. Ça commence par l’installation des poires mûres contrôlées sur des sortes de grilles faites d’un cadre en bois de près de deux mètres de longueur et 30 cm de largeur, avec un fond en treillis à maillage serré. Les grilles remplies qui pèsent chacune près de 12 kg sont ensuite glissées dans le séchoir. Les séchoirs traditionnels possèdent trois chambres : Tout en bas se trouve le foyer à bois surmonté de l’étuve et tout en haut se trouve la chambre de séchage de finition plus volumineuse. Les poires séjournent dans chaque chambre pendant une durée qui varie selon le calibre, la variété et le degré de maturité.

Les poires étant laissées entières, elles ne perdent « que » trois quarts environ de leur poids pendant le séchage Pour les fruit coupés par la moitiés et séchés durs, la perte d’humidité peut atteindre 90 pour cent.

FRUCTUS explore l’adéquation au séchage de diverses variétés de poire dans un programme dédié. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Les installations de séchage et de déshydratation

AGRIDEA a dressé une liste des installations de séchage et de déshydratation en Suisse. L’organisation nous permet d’y accéder librement.

Photo : Ancienne cuisinière avec son séchoir à Geissenheim. Les séchoirs et déshydrateurs modernes n’ont, évidemment, plus du tout le même aspect. Mais le principe reste le même. Source : Reinhard Mertens, Dörrbüchlein für Haushalt und Kleinbetrieb, Wiesbaden 1891.

Source : Plusieurs passages de textes sont des reprises de l’inventaire du patrimoine culinaire suisse (traduits par nos soins) www.kulinarischeserbe.ch