Diversité des poires à sécher
Elles sont une spécialité culinaire parmi les fruits séchés et ne se rencontrent quasiment plus qu’en Suisse centrale et en Suisse orientale – les poires séchées entières. Cette technique connue déjà des Romains s’est maintenue pendant des siècles et ses produits entrent aujourd’hui comme délicatesse dans de nouvelles combinaisons de goûts et des mets sucrés traditionnels. En plus la diversité variétale des poires est énorme. Entre plusieurs petites poires d’été sucrées comme Beurré romain et la grande Poire Napoléon, on trouve à peu près toutes les couleurs, formes et calibres imaginables.
Le programme
Le programme du NAP « Diversité des poires à sécher » a pour finalité des préconisations concrètes quant à l’adéquation au séchage, la consistance et le goût de plusieurs variétés de poire afin d’inciter les gens à planter et sécher davantage de variétés de poirier anciennes. Cinquant cultivars de poirier sont sélectionnés parmi la diversité variétale suisse. Leurs fruits sont séchés à façon à la sécherie Oeler à Lömmenschwil dans un séchoir à bois traditionnel, puis ils sont dégustés et évalués. Les résultats et recommandations quant à l’adéquation au séchage et le rapport final des activitées sont disponibles ici (en allemand).
Les usages culinaire
Avec du fromage et des noix, les poires séchées sont parfaites en apéritif. Mais la plupart du temps, on les cuisine avant de les consommer. Les poires séchées furent pendant des siècle un accompagnement important et quotidien, surtout en hiver. Elles étaient particulièrement appréciées avec du lard ou une autre viande et des pommes de terre. Selon plusieurs livres de cuisine plus anciens, il était autrefois courant de les confire au vin. Aujourd’hui, les poires séchées son servies au dessert comme Brischtner Nytlä (crème de Bristen), pain aux poires ou Schlorziflade (tarte à la pâte de poires séchées). La cuisine moderne redécouvre les poires séchées à l’ancienne et crée de nouvelles combinaisons de goûts.
Vers la recette de pain aux poires traditionnel de Swissmilk
Vers la recette de raviolis aux poires séchées d’Andreas Caminada (en allemand)
Sécher
Pour en savoir plus sur les « poires à sécher » et « Le séchage des fruits », cliquez ici.
En cas d’intérêt et si vous avez des questions, contactez Anna Dalbosco.
Ce programme bénéficie du soutien financier de l’Office fédéral de l’agriculture(OFAG) dans le cadre du Plan d’action national pour la conservation et l’utilisation durable des ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture (PAN-RPGAA).
Source : Plusieurs passages de texte sont des reprises de l’inventaire du patrimoine culinaire suisse (traduits par nos soins) www.kulinarischeserbe.ch